カフェ独立開業時、コーヒーにどこまでこだわるか

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カフェの看板メニュー

カフェをオープンするまでに決めなくてはいけないことは山ほどありますが、その中でも重要なのが、その店の看板になるコーヒーを選ぶことです。
コーヒーが大好きでカフェを開きたいと思っている人もいるでしょう。自分の理想とするカフェのコンセプトと価格帯に合ったコーヒー豆を選ぶことが重要なポイントになっていきます。

最近は、猫カフェなど、飲食をメインとするカフェだけではないですが、メニューの一つとして揃えておく方が、お客様の希望に沿えるでしょう。

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コーヒー選びの重要性

なぜコーヒー豆選びが重要なポイントなのか、それは、以下の点が挙げられます。
・メニューにコーヒーは外せない
・コーヒーの原価は、お店の運営に影響する
・コーヒー豆によってコーヒー器械が異なる

自分のカフェのコンセプトで、コーヒーは不要と考える方もいるかもしれませんが、日本ではまだ紅茶派よりもコーヒー派が多いので、やはり、メニューにコーヒーをおくのは絶対と考えるのが良いでしょう。
そして、カフェに来て食事だけを注文する人は少ないので、コーヒーの原価、利益率がカフェ経営の大きく影響することが考えられます。

ドリンクの原価率は15%くらいとされており、通常のカフェの珈琲の原価は30円~40円のはずです。これにミルクや砂糖、おしぼりやナプキンなどの付属品を含むと、原価が15円程上がるでしょう。もしあなたがこだわりのコーヒー豆を提供しようと思うと、原価が60円近くなるでしょう。
あなたのカフェで出すブレンドコーヒーの値段が450円だとして、そのコーヒーのトータル原価（砂糖等の付属品を合わせた原価）が４５円だった場合利益は下の計算式のようになります。
　ブレンドコーヒー価格　　－　　コーヒートータル原価　　＝　　利　益
　　　　　　　　450円　　　　　　　　　　　４５円　　　　　　　　 405円
コーヒー１杯で得られる利益は400円ということになります。
厳密にいえば、この利益の中から光熱費・賃料・人件費を引くことになるので、まるごと利益として残るわけではありません。それでも、他の食事メニューの平均原価率が30%くらいだとすると、コーヒーの利益率は高いと言えるでしょう。
例えば、先ほどの数字をもとに計算し、もし、カフェに1日で100人のお客様が来て、8割がコーヒーを頼んだとしたら、
売上は　　450円　×　80杯　＝　36,000円
利益は　　405円　×　80杯　＝　32,400円
となります。

ここまでは原価45円が考えましたが、こだわりの焙煎豆を利用し、原価が60円になったとしたらどうでしょう。
ブレンドコーヒー価格　　－　　コーヒートータル原価　　＝　利　益
　　　　　　450円　　　　　　　　　　60　円　　　　　　　390円

となり、先ほどのと同じように、100人のお客様の内、80人がコーヒーを注文したとしたら、

売上は　　450円　×80杯　＝　36,000円
利益は　　390円　×　80杯　＝　31,200円

となります。
一日で1,200円の差があります。1,200円と聞くとそこまでインパクトがないかもしれませんが、これが1年365日無休で営業を続けた場合、

1,200円　×　365日　　＝438,000円
実に、１年で約43万円の差が出ることになります。
この差が出ないように値段を高くするという意見も出てくると思います。例えばコーヒー一杯を650円に設定するとします。そこで注意しなくてはいけないのは、そのコーヒーがお客様にとってその金額を出すだけの価値があるかどうかです。考えなしの値上げは客離れにつながります。
だからと言って、安いコーヒーを出せと言っているわけではありません。レベルの高いコーヒーを出すのであれば、それをコンセプトに掲げ、カフェの作りもそれに見合うようにするなどして、最高級のコーヒーを飲みたいお客さんをターゲットにするのもアイデアの一つだと思います。そのコーヒーとカフェの雰囲気がお店の評判をあげてくれるでしょう。
このような理由から、コーヒー豆の選択は非常に重要になってきます。
コーヒーにそこまでこだわらないとしても、家で飲むよりは美味しいコーヒーを出さなければ、お客さんは来てくれません。原価を考えながら、あまり好き嫌いが分かれない種類を選んだり、仕入先のサービスを検討しながら探すと良いでしょう。また、コーヒーにこだわる方は、コーヒー豆だけではなく、焙煎方法にも妥協をせず、コーヒー豆を選び、一種類ではなく、数種類を提供したり、自分の店独自のブレンドを提供するのも面白いでしょう。

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コーヒーの仕入れ先

ではまず、タウンページでどのような業者があるか探してみましょう。

タウンページには様々な業種の情報が載っているので、『コーヒー、コーヒー豆、喫茶店』などのキーワードで探すと、たくさんの業者を見つけることが出来ます。

タウンページであれば、業者の規模に関わらず、自分の好みに合うコーヒーを探し出すことも可能でしょう。

但し、一番簡単な方法は、大手のコーヒーメーカーから仕入れる方法です。

大手コーヒーメーカーからコーヒーを仕入れる場合、コーヒーの仕入れのみではなく、様々なサービスがあります。例えば、カフェの看板に名前を貸してくれたり、業務用マシンのリースを定価より安くしてくれたり、そのマシンと珈琲豆に合った焙煎方法をレクチャーしてくれる店もあります。

コーヒーの淹れ方講習を実施している会社であれば、アルバイトスタッフへの指導もお願いできるでしょう。このようなサービス内容を仕入先選定の基準にしても良いでしょう。

何より、”UCC”や”キーコーヒー”などは一流企業ですから、取引をするには安心です。

参考：

UCCフーヅ：UCCフーヅが運営している、コーヒーに関するお役立ち情報を紹介しています。

このサイトでは、UCCが展開している業務用のコーヒーの中から、自分の店にあったコーヒーを見つけ出すサポートをしてくれたり、抽出方法の違いや美味しいコーヒーの淹れ方、それぞれに適したコーヒーの紹介をしてくれます。

また、UCCフーヅはコーヒーだけでなく、業務用食材や資材にも強いので、複数の者を仕入したい方には良いでしょう。

FOODEX JAPAN:3,000社を超える企業が参加する、アジア最大級の食品・飲料専門展示会です。

オーガニック・ウェルネスに注目した、「健康」「安心・安全」「美容」などのアピールポイントを持つ商品や、世界各国のお茶とコーヒーを集めた「international Tea and Coffee Show」などのブースもあるので、自分のカフェにあったコーヒーに出会うチャンスにもなるでしょう。

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まとめ

コーヒーに力を入れたカフェを開業したいのであれば、大手コーヒーメーカーの豆を仕入れるのではなく、自家焙煎を行っている業者を探すなどして、他の店との差別化を試みましょう。

社団法人全日本コーヒー協会のHPでは、世界各国のコーヒー最新事情を知ることもできるので、他のお店がまだ取り入れていない珈琲豆にも出会えるかもしれません。

自分が扱いたいコーヒーがまだ決まっていない方は、自分のカフェに合うとっておきの一杯に出会うために、色々なコーヒーを試してみましょう。

お気に入りの珈琲豆との出会いは、カフェ開業の意欲をより駆り立ててくれるでしょう。